琵琶湖周辺には｢鮒寿司づくり」を生業とする専門店が何軒かあるが、今回 琵琶湖北部のマキノ町にある老舗「魚治」様を訪ね ｢鮒寿司づくり｣あれこれを教えて頂くことにした。 六代当主左嵜治右衛門氏との対談記は別項に掲載するが、本項では魚治様のお話と資料を借用しながら、｢鮒寿司｣の一般的なことをご紹介する。

　【鮒寿司づくり三要素】　
　琵琶湖周辺地区で｢鮒寿司｣が普及したのは３つの要素 ｢鮒｣｢塩｣｢米｣の良質な素材に恵まれたことによる。 琵琶湖だけで獲れる ｢ニゴロブナ｣ が鮒寿司には最高の食材である事が第一。 第二に 滋賀は街道の要衝であった事から ｢若狭の塩｣ が比較的容易に手に入ったこと。 第三に ｢近江米｣ の産地として本漬け用に美味しい米に恵まれた事である。
　
　塩は「塩漬け」をして鮒の水分を抜く大切な作用をする。 体内の血を浸透圧の違いで抜き取る｢血抜き｣の役目を果たす。 米は｢本漬け｣に使い乳酸菌発酵によって鮒の骨まで柔らかい鮒寿司にする役目を果たすと共に、米の良し悪しが鮒寿司の味を左右すると言われるほど重要な素材。

３．水切り後、｢本漬け｣ を行なう。 エラぶたから近江米のご飯を詰め、ニゴロブナ、ご飯、ニゴロブナ、ご飯を交互に漬け込み 落しぶたをして重し石をのせる。雑菌が入らないようにして乳酸菌発酵をさせるために 約３〜４ヶ月程このまま寝かす。 この間、樽の水の状態を監視し毎日水を交換するなど細心の注意が払われる。 これを｢守り｣と言う。

４．翌年の１月頃に食べごろとなり樽を初めて開ける。 ただし、更にもう１〜２年寝かせることによって 味がより深みを増すので 「通」といわれる客の好みにより １年で開けず２〜３年おく樽もある。

５．本来の鮒寿司は本漬けまでであるが、「甘露漬け」と言われるものもある。 本漬け後、飯（いい）を取り除き 酒の粕に漬け直したもので、本漬けの味とは一味違った甘口のまろやかな味となる。 魚治様では昭和55〜56年頃は甘露漬けが約70％を占めていたが、最近では本漬けが80％を占める。

〔 出所 ：滋賀農林水産統計年報 〕