| 琵琶湖北西部に位置するマキノ町は、近江随一の桜の名所海津大崎や白砂が美しいマキノ・サニービーチ、マキノスキー場など四季折々のリゾートに恵まれた自然豊かな街である。 16１号線が琵琶湖畔から離れて北陸敦賀へ向かって北上する辺りの琵琶湖岸に、｢魚治｣とその料亭「湖里庵｣ がある。 |
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| 「現在鮒寿司は滋賀県にしか残っていませんが、それは鮒寿司づくりに必要な｢塩｣｢米｣｢鮒｣が三拍子揃って優れものに恵まれたからです。
とりわけこの海津の地はそうです」 琵琶湖周辺がこの三要素に恵まれたことは本論に書いた通りであるが、海津がその中でも最も恵まれていた理由を当主は次のように説明された。 ｢塩は若狭湾から入るが、琵琶湖に通じる三つの街道（塩津、海津、今津へ出る３ルート）は北国から物資が運ばれる交通の要衝。 その中でも塩は重要物資であり｢塩街道｣とも呼ばれる。天然のニガリの効いた若狭の塩を手に入れるのに海津は最も地の利に恵まれていた」 「また海津の近くを流れる二つの川が作る大きな扇状地、その肥沃な砂地で作られる近江米は 鮒寿司づくりに最高の米です。 漬け桶のフタを開けた時に発酵した米が鮒にしっとりとくっついている状態が最高の出来上がりを示します。 この地の米はまさにその状態を作ってくれます。 その飯（いい）を食べてみるだけで鮒寿司の味が解ります」 筆者は塩、米の品質がいかに重要かを改めて学んだ。 |
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| そして鮒については「琵琶湖固有のニゴロブナは〈身の甘さ〉〈粒の小さい卵〉が他品種の鮒より優れている。 それも琵琶湖の中で最も深いと言われる安曇川の先から竹生島にかけての三角水域に棲むニゴロブナは身が締まっていて最高です。 昔から馴染みの地元の漁師と契約してこの最高の鮒を確保しています」 鮒寿司づくりの三要素を見極める厳しい目に当主の伝統食文化を守る原点を見る思いがした。 更にこれに加えて｢海津の地の気候｣が高品質の鮒寿司づくりに貢献していると言う。 琵琶湖近くゆえの「夏の熱さ｣ と冷たい季節風が厳しい｢冬の冷え込み｣が、高温発酵・低温熟成という鮒寿司づくりの最適環境を作ってくれているとのこと。 材料の次は製法上の話になる。 「漬け樽のフタを開けるのは厳寒の冬を越して充分に熟成した時期で年明けになる。 １年間苦労した成果がどういう結果になるか、その年のフタを開ける時ほど緊張感を覚える時はない｣ 「作る上で特に留意するのは、鮒の鮮度を落さないようにその日のうちに塩切りする技術、熟練度は勿論ですが、土用の頃に塩切りの鮒を樽から出して水洗いし塩抜きの後に行う本漬けを 雑菌が入らないように手際良く一気呵成にやる作業も細心の注意を払う必要があります｣ |
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| 本漬けしてから 約３ヶ月の間、毎日｢守り」という仕事が続く。 ｢この守りの良し悪しによって鮒寿司の味と匂いが決まる。 毎日樽を一つ一つ見て回り 水を取り替えたり重し石の調整をしたりする。 このノウハウは約半世紀体験してようやく解るようになってきました」 「守りの仕方と蔵持ち菌（その店や蔵に住みついている乳酸菌）によって鮒寿司の味・香りが違ってくる。 これは秘伝中の秘伝です｣ ｢世話する｣と言わずに ｢守りする｣という言葉を聞いて筆者は、京都の桜守り佐野藤右衛門氏の話を思い浮かべた。 曰く 「作った庭は手入れするからあきまへんのや。 守りをせなあきまへんのやわ」 やるだけの事はした上で、後はどうぞ うまく育ってくれと「守りし祈る」心境に共通するものを感じた。 現在、200リットル樽（鮒700〜800匹）を３０樽ほど漬けておられる。 以前は１０トンも漬けたことがあるが最近は３トン位。 ニゴロブナは大幅に減っているが、ここ数年は少ないながらも安定しているとの事。 数年前に 1．5トンまで減った事があり、その時は先代（父）と生死をかけて悩み考えたと言う。 |
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| 「中国や韓国ツアーにも参加して 向こうの鮒を使う事を真剣に考えました。 父は外来の鮒を使っても最低の量を確保すべしと主張した。しかし自分は実際に韓国産の鮒の味を何度も吟味したがどうしてもこれを素材にする事は出来ないと先代を説得し、琵琶湖の鮒で頑張る決断をしました｣ 「今ここで外来鮒を使って亜流の鮒寿司を作れば、200年の伝統食文化は潰れてしまう。 魚治には本物の鮒寿司文化を守り通す使命があるのでは・・・と考えました｣ 「今 自分のやっている事は長い歴史と伝統をもつ鮒寿司という文化の中でみると、一つの歯車にしか過ぎない。 それを次の世代へ正しく伝える事が私の更に大きな仕事だと思っています」 ここに六代当主の｢鮒寿司事業」への経営哲学の核心を見る事が出来る。 200余年の伝統によって培われた｢本物の鮒寿司づくり｣を守り通したい。ニゴロブナ激減という厳しい環境に対してどんな辛抱をしても｢本当の味｣｢最高の味｣の鮒寿司を作るのが、魚治の使命ではないか・・・信念に基づく経営理念を貫かれた決断は今に生きていると言えるのではないだろうか。 筆者が大津絵の四代目高橋松山先生を取材した時に教わった伝統文化を守る姿勢と苦心の物語が二重写しになるのを感じた。 |
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| これから２１世紀にこの伝統食文化をどう展開してゆこうとしておられるのか。 「鮒寿司であっても魚治の製品でなければ味わえない味、魚治へ来なければ食べられない料理を作りたい。 この想いを具現化したのが料亭〈湖里庵〉です。 大阪や京都で鮒寿司を買って味わって頂く、それはそれで嬉しいことですが、鮒寿司が生まれ育った風土の中で食べて頂くのはまた格別の風味があるのではないか。 琵琶湖を見ながら召し上がってもらう鮒寿司料理を実現したい〜そんな事を厄年の43歳の頃に考えました」 当時既に食べる小さな店はあったが そこへ遠藤周作先生がお見えになって以来、先生は上得意様でありお付き合いを願っていた関係で、料亭の想いを遠藤先生に打ち明け命名をご相談したとのこと。 「魚治と言う名よりもう少しハイカラな感じのする名前が欲しいと思って先生にご相談したら、自分の号〈狐狸庵〉に因んで〈湖里庵〉はどうかとご提案頂き命名親になって頂いた」 ｢ここで
《 鮒寿司懐石
》を開発して、単に鮒寿司だけでなく時代に合わせて工夫した鮒寿司料理をご提供することにしたい」 |
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| ｢これからも ニゴロブナ鮒寿司の伝統の味に必要にこだわり これを次代に正しく伝えながら、鮒寿司料理のレパートリーを増やし お客様に提供してゆくのが魚治の使命と思っている。そしてお客様の反応を即肌身で感じ取りながら 開発と改善を加えてゆくのが〈湖里庵〉だということにしたい｣ 大変力強い決意でこれからの展望の話を締め括られた。 後継者になるご子息も小さい頃から鮒寿司と共に育ち、今京都の料亭で修行中とのこと。 頑固なまでの本物へのこだわり志向と、その本物の味をベースにした発展の青写真を描き着実に実現していっておられる姿に頭が下がる思いがして、益々頑張って欲しいとエールを送りたい気持で一杯になった。 取材後、魚治様特製の
｢鮒寿司のチーズ巻き｣に地元の吟醸酒を添えた新製品と
｢鮒寿司茶漬け｣をご馳走になったが、病みつきになること間違いなしの風味を備えた逸品であった。 |
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